es frites, aussi appelées pommes frites, patates frites et parfois fritches en wallon1, sont des bâtonnets de pomme de terre, cuits dans une friture d'huile ou de graisses animales ou végétales.
La cuisson à la poêle tend à disparaître, les ménages se servent généralement d'un appareil électroménager appelé friteuse.
On propose aujourd'hui dans le commerce des frites avec cuisson au four, voire dans un emballage spécial pour cuisson au four à micro-ondes2.
Sommaire [masquer]
1 Typologie
2 Gastronomie
3 Lieu particulier de commercialisation
4 Cornet ou barquette
5 Histoire de la frite
5.1 Selon les Belges
5.2 Selon les Français
5.3 Nom des frites en anglais
6 Cuisson
7 Diététique
8 Les frites surgelées
8.1 Processus de fabrication
9 Accompagnement
10 La frite dans le langage
11 Notes
12 Voir aussi
12.1 Articles connexes
12.2 Liens externes
Typologie[modifier]
On distingue différentes appellations en fonction de la taille du bâtonnet :
les « bûches » : section carrée de 2 cm ;
les « Pont-neuf » : section carrée de 1 cm ;
les « allumettes » : section de 0,5 cm, souvent utilisées dans la restauration rapide ;
les « pailles » : section de 0,25 cm ;
les « cheveux d’or » (taillées encore plus finement) ;
les frites « en nid » (pommes paille dressées en nid dans un moule-panier et frites à nouveau)3.
Poutine québécoise.
Gastronomie[modifier]
Les moules-frites pour les Belges et le nord de la France, le steak frites pour les Français et les Belges et le fish and chips pour les Britanniques sont des plats très populaires dans leurs pays respectifs. Les frites accompagnent traditionnellement certains mets comme les boulets à la liégeoise, les moules, le steak poêlé, le steak tartare, la mitraillette ou le vol-au-vent.
Les frites sont l'ingrédient principal, avec du fromage et de la sauce, de la poutine, plat québécois dont il existe de nombreuses variantes.
Depuis la fin du XXe siècle, la plus grosse quantité de frites est utilisée par la restauration rapide, qui les reçoit surgelées et précuites.
Baraque à frites bruxelloise.
Lieu particulier de commercialisation[modifier]
En Belgique et dans le nord de la France, on vend les frites dans une friterie. En Belgique, les termes baraque à frites (utilisé aussi dans le nord de la France), friture, fritkot sont également utilisés populairement pour désigner une friterie, la dernière de ces appellations venant du flamand frituur, qui signifie à la fois friture et friterie4. Aux Pays-Bas, on appelle le lieu de commercialisation friethuis (maison de la frite).
Dans le Nord de la France et en Belgique, ces baraques à frites (ou friteries) peuvent être fixes ou ambulantes. Fixes, elle peuvent être un immeuble ou une baraque ambulante qui reste des mois ou des années durant à la même place. Ambulantes, il est courant de les trouver lors de manifestations qui rassemblent un grand public (foires, kermesses, manifestations sportives - autour des stades, lors des rassemblements hippiques, etc.). On les trouve généralement au centre des villages, le long de routes nationales à fort trafic ou près des gares et, même la nuit dans certains megadancings 5
Cornet ou barquette[modifier]
Jusqu’aux années 1980, les frites étaient le plus souvent servies dans une feuille de papier roulée en forme de cône (le « cornet »). Les frites ont ensuite été servies dans des raviers en plastique ou en carton (la « barquette »). En Belgique notamment, il n'est pas rare de se voir proposer sur la carte les deux présentations6. Le cornet est souvent préféré par les amateurs ; il contient plus de frites et coûte un peu plus cher que la barquette, mais surtout, les frites restent ainsi plus chaudes au fur et à mesure de leur consommation[réf. nécessaire].
Depuis la fin du xxe siècle, cornet et barquette sont généralement agrémentés d’une fourchette miniature en plastique dont Paul Ilegems a établi une typologie.
Histoire de la frite[modifier]
L'origine de la frite est un sujet de discorde entre les Belges et les Français.
Selon les Belges[modifier]
L’hebdomadaire belge Pourquoi pas ? a publié en 1985 un article de Christian Souris qui a popularisé une affirmation de l’historien belge Jo Gérard, selon laquelle les pommes de terre frites auraient existé à la fin du xviie siècle. L’article citait un manuscrit de l’aïeul de l’historien, rédigé en 1781 : « Les habitants de Namur, Andenne et Dinant ont l'usage de pêcher dans la Meuse du menu fretin et de le frire pour en améliorer leur ordinaire, surtout chez les pauvres gens. Mais lorsque le gel saisit les cours d'eau et que la pêche y devient hasardeuse, les habitants découpent des pommes de terre en forme de petits poissons et les passent à la friture comme ceux-ci. Il me revient que cette pratique remonte déjà à plus de cent années. » ce qui donnerait comme date les années 1680.
Pierre Leclercq, autre historien belge rappelant grâce aux travaux de Fernand Pirotte sur la pomme de terre, que celle-ci n'est arrivée dans le Namurois qu'aux alentours de 1735, considère que ces habitants n'ont pu tailler les pommes de terre et les frire qu'à partir de 17397.
L'hypothèse d'une « origine belge » des frites a pourtant séduit de nombreux Belges8 qui n'ont pas pris en considération les conditions de vie des pauvres gens des xviie siècle et xviiie siècle, pour lesquels la graisse nécessaire à la friture constituait un luxe qui devait être rarement à leur portée7.
Selon les Français[modifier]
Les Français soutiennent de leur côté que la frite est née sur les ponts de Paris en 1789 en pleine Révolution française sous l'appellation pommes Pont-Neuf quelques années après qu'Antoine Parmentier fit la promotion de la pomme de terre en 1771 au Concours de l'académie de Besançon. Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky (1872-1956), auteur, journaliste, défenseur de la cuisine du terroir et prince des gastronomes cru 1927 a déclaré : « Les pommes de terre frites sont une des plus spirituelles créations du génie parisien ».
Toutefois, dans La Cuisinière républicaine, recueil de recettes de pommes de terre , le premier en langue française, publié en 1794 à Paris, les frites telles qu'on les connaît aujourd'hui ne sont pas citées, alors qu'on y trouve plusieurs recettes, très différentes, de pommes de terre en friture9.
Même si Thomas Jefferson évoque de sa main déjà les potatoes fried in the French manner avec son annotation « Pommes de terre frites à cru, en petites tranches » tirée de son cuisinier français[réf. nécessaire], les frites apparaissent dans les livres de cuisine populaire en 1813 en Amérique, d'où leur nom de French Fries, pour les Américains et les Canadiens, bien que cette explication soit contestée10.
Nom des frites en anglais[modifier]
Les frites sont appelées French fries en anglais américain (nom transformé temporairement en freedom fries pendant le refroidissement des relations diplomatiques franco-américaines consécutif à la guerre en Irak) et chips au Royaume-Uni. Il existe deux versions pour expliquer le terme américain. La première remonte à la Première Guerre mondiale, lorsque les soldats américains ont goûté des frites belges. Comme la langue officielle était le français, ils les auraient tout simplement appelées « French fries » au lieu de « Belgian fries ». Selon le deuxième version, c'est le président américain, Thomas Jefferson, parce qu'il aimait beaucoup les frites préparées par son cuisinier français, qui les aurait naturellement appelées « French fries ». .
Cuisson[modifier]
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Article détaillé : Friteuse.
Pour faire des frites dorées et croustillantes, il faut choisir une variété de pommes de terre à frites (les bintjes étant la référence en Belgique) et :
les couper en bâtonnets
les laver à l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon
les sécher
les faire pocher sept minutes environ dans de l'huile prévue pour la friture à 170°C
les retirer et les laisser s'égoutter et refroidir quelques minutes
les replonger dans le bain d'huile à 180°C durant deux minutes, pour les frire et roussir (Un panier trop rempli de frites fait retomber la température de l'huile et ralentit la cuisson)
éponger ou battre les frites.
Il faut impérativement éponger les frites immédiatement après la friture en les déposant dès la sortie de la friteuse sur une double épaisseur de papier essuie-tout absorbant et en les essuyant de façon à absorber toute l'huile à la surface, tant que la vapeur d'eau s'échappe encore. En effet, lors de la friture et à la sortie du bain, les frites ne sont pas du tout grasses : l’huile ne peut pas pénétrer car elle en est chassée par la vaporisation de l'eau de la pomme de terre pendant la cuisson (c’est cette vapeur qui cause le bouillonnement). Dès que les frites commencent à refroidir, la vapeur encore présente dans la frite se condense en eau, et plus de 90 % de l'huile absorbée par la frite provient uniquement de son refroidissement quand la dépression intérieure causée par la condensation pompe l'huile déposée à sa surface.
Dans les friteries belges, cette opération est remplacée par le battement violent répété du récipient sur le comptoir contenant les frites pour les dégraisser.
De même, le salage ou l'ajout d’herbes ou d'épices s'effectue immédiatement après l'essuyage, tant qu'il y a de la vapeur, et non dans l'assiette. Dans ce cas, le sel se dissout mieux et imprègne mieux la pomme de terre lors du refroidissement, le parfum des épices sera mieux absorbé, et on peut finalement mettre moins d'assaisonnement. Tout doit être prêt pour ces opérations avant la sortie du bain.
Il est déconseillé de faire chauffer les huiles au-delà de 180 °C, et considéré comme mauvais pour la santé au-dessus de 190 °C.
Cuisson : plus elles sont fines plus elles sont grasses...
L'huile végétale (arachides, tournesol...) peut être réutilisée une quinzaine de fois alors que l'huile animale se limite à une dizaine de fois. La cuisson au blanc de bœuf utilisée traditionnellement tend, elle, à disparaître. Il existe aussi une cuisson moins connue à la graisse de canard dans le Sud-Ouest de la France. Les graisses animales sont moins évidentes à conserver et moins bonnes pour la santé, ce qui entraîne leur recul, excepté chez les connaisseurs.
Pour la qualité gustative de la frite : dans l'immense majorité des variétés de pommes de terre, il faut choisir celles dont le « taux de matière sèche » est le plus élevé. Plus ce taux de matière sèche sera élevé, moins la frite se gorgera d'huile en refroidissant, et la frite conservera sa texture sans former d'alvéole. Le poids final des frites, nettement inférieur au poids de pommes de terre crues, témoigne de l'évaporation de son eau.
Enfin, toutes ces précautions seront inutiles si on les mange avec de la mayonnaise11composée à plus de 90 % d'une émulsion d’huile, ou une sauce trop grasse. Préférez les herbes (le persil frais grossièrement taillé est parfait), épices (poivre, paprika…), purée de tomate, ketchup.
Avec les précautions ci-dessus, on peut préparer des frites délicieuses même avec des pommes de terre nouvelles plus riches en eau, et pourtant nettement plus parfumées (il ne faut pas les couper trop fines), et donc avec moins de sel et sans ajout de sauce.
Ces précautions sont aussi valables pour n'importe quelle autre friture (poisson, beignets, pommes dauphines). La friture en bain d'huile est même une méthode de cuisson plus diététique et produit des pommes de terre moins grasses que la sauteuse à plat ou la cuisson au four de frites surgelées pré-cuites (et déjà couvertes de matière grasse).
Diététique[modifier]
Le mode de cuisson donne un mets particulièrement gras : alors qu'une pomme de terre ne contient que 0,5 % de lipides, une frite en contient approximativement 11 %. Le taux de matière grasse est dépendant du rapport surface sur volume de la frite : plus la frite est finement coupée, plus la surface en contact avec l'huile est grande. La préparation sous forme de chips est donc encore plus riche en graisses. Des recherches sont en cours pour tenter de mettre au point une pellicule d'amidon qui permettrait de réduire le défaut diététique tout en maintenant la facilité d'emploi pour les chaînes.
Les frites sont réputées meilleures[réf. nécessaire] lorsqu’elles sont cuites au blanc de bœuf comme on le faisait traditionnellement en Belgique, mais la cuisson à l'huile est recommandée pour la santé[réf. nécessaire].
Les frites surgelées[modifier]
Frites précuites surgelées.
La production industrielle de frites pré-cuites surgelées s'est fortement développée après la Seconde Guerre mondiale, d'abord aux États-Unis. Les trois premiers producteurs mondiaux, tous nord-américains, sont McCain Foods (Canada), suivi de Simplot et Lamb Weston - groupe ConAgra Foods (États-Unis). Les Pays-Bas sont le premier pays exportateur de produits de pomme de terre surgelés, suivis du Canada, tandis que les États-Unis sont devenus importateurs net. La Belgique (avec Lutosa), l'Argentine et l'Australie sont également exportateurs. Parmi les principaux pays importateurs figurent le Royaume-Uni, le Japon, le Mexique, la Chine (en forte progression du fait du développement des chaines de restauration rapide) et la Corée12. La France produit également des frite pré-cuites (bouton d'or) et McCain Foods à une usine dans le nord de la France qui utilise la pomme de terre produite localement alimente ce marché.
Processus de fabrication[modifier]
La production est très automatisée. Elle comprend les phases suivantes :
réception : les opérations de contrôle portent principalement sur les taux de matière sèche et de sucres réducteurs, qui influent sur le prix d'achat ;
lavage, épierrage : les pommes de terre sont débarrassées des impuretés par lavage et brossage mécanique, puis calibrées :
pelage : les peaux sont détachées par injection de vapeur suivie d'une dépression ; les pelures sont généralement recyclées en alimentation animale ;
coupe : les tubercules pelés sont coupés par le passage au travers d'une grille à mailles carrées, entraînées par un courant d'eau à grande vitesse (100 km/h) ; les bâtonnets ainsi découpés sont ensuite inspectés par une caméra électronique et triés, notamment sur le critère de longueur et les défauts de couleur ;
blanchiment : il se fait par passage dans un courant d'eau chaude (75 °C) pendant quelques minutes dans le but d'éliminer certains enzymes responsables de défaut de coloration du produit fini et obtenir une gélatinisation de l'amidon en surface ; à ce stade des produits chimiques, notamment le pyrophosphate acide de sodium, peuvent être ajoutés pour la stabilisation de la couleur13 ;
séchage : passage dans un courant d'air chaud et sec, qui entraîne une certaine déshydratation et améliore le caractère croustillant ;
précuisson : elle se fait dans un bain d'huile végétale porté à 180 °C pendant une minute ;
refroidissement : la température des frites est portée rapidement à 8 °C avant surgélation ;
surgélation : les frites passent dans un tunnel de surgélation d'où elles ressortent à - 7 °C, température portée ultérieurement à - 18 °c dans le local de stockage ;
contrôle et emballage, généralement en sachets plastique.
Ces frites pré-cuites doivent subir une seconde cuisson de 3 à 4 min dans un bain d'huile à 180 °C avant consommation.
Le procédé de coupe des frites dans un courant d'eau fut inventé et breveté, sous le nom de Lamb Water Gun Knife, en 1960 par F. Gilbert Simplot, fondateur de la société Simplot. Ce procédé qui a l'avantage d'orienter les tubercules dans le sens de leur plus grande longueur, et donc garantissant les frites les plus longues, fut d'abord essayé avec un simple tuyau d'incendie14.
Accompagnement[modifier]
Frites accompagnées de mayonnaise.
Habituellement, les frites sont servies avec une sauce souvent froide, parfois chaude. En voici quelques exemples :
La mayonnaise
Le ketchup
La sauce andalouse
La sauce cocktail
La sauce samouraï
L'aioli
La sauce tartare
La sauce béarnaise
La sauce chasseur
La sauce lapin
La sauce dallas
Le picalili
La sauce Bicky
La sauce andalouse
Il est également possible d'accompagner les frites de vinaigre (pratique assez courante dans le Nord de la France). On asperge alors les frites de quelques gouttes de vinaigre.
La frite dans le langage[modifier]
« Avoir la frite » : être de bonne humeur, en grande forme (synonymes eux-aussi culinaires : « avoir la patate », « avoir la pêche »).
« Se friter » : avoir une altercation, se battre.
« Danser comme une frite » : danser sans savoir-faire, de manière rigide et coincée.
« Ne pas avoir toutes ses frites dans le même ravier » (ou sachet) : être simplet (expression équivalente à « avoir une case en moins »).
« Être chaud comme une baraque à frites » : être très motivé.
Merci de nous avoir suivi pour ce nouveau numéro de l'histoire de la frite , a la semaine prochaine
Sujet: Re: Tout le monde part un jour 
Dim 2 Oct - 15:16
Moi je choisi la fille, même si je dois plus manger de frites de ma vie
